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郑州主题餐厅该何去何从?博域设计为你解读

发布时间:2016年07月19日        发布人:        点击数:207


     2016年据说是近几年生意最难做的一年,面对国家经济转型、市场同质化竞争严重的今天,各行各业都在大洗牌。主题餐厅,一个耳熟能详、布满大街小巷的就餐环境,它们有与众不同的名号,有响亮的噱头,有另类的环境氛围。然而现在,它们中的一些却以出人意料的速度,完成了盛极必衰的终结。民以食为天,作为人门日常生活必不可少的一个行业,主题餐厅究竟该何去何从?资深郑州主题餐厅设计企业博域设计为你解读。
  2007年,朱老板在学问路上开了家武侠主题餐馆。八仙桌,长条凳,墙上有佩剑悬挂,包间里侠气四溢,那种大碗喝酒大口吃肉的氛围真的很特别。生意很快走上正轨。2008年5月,看到生意不错,朱老板又在英协路上投资了一家更大的,“1000多平方米,两层楼,总共花了260多万元。”
  但朱老板没想到,好好的饭店放到这里就变了味,“起初还有一些年轻人来尝鲜,后来几乎每天都在惨淡经营。”学问路红火的生意都贴补到这一边,坚持到去年11月,朱老板选择了放弃。
  “为突出粗犷的气息,装修时用了大量木材和石材,水准绝对是中档靠上。”但投资了200多万元,现在想收回80万元都成了奢望。“我就奇了怪了,管理没问题,菜品没问题,原封不动地复制到这里,反倒成了死穴。”朱老板的声音很是疲惫。
  【溯源】
  遍地开花,主题餐厅曾经的春天
  和朱老板同样感伤的,还有李龙。
  他的“饿人谷”应该是郑州经营武侠主题餐厅最早,也是最久的一家。说起曾经遍地开花的主题餐厅,李龙觉得自己还是有发言权的。
  2006年,在一家事业单位上班的李龙去合肥探亲,看到了妹妹红火无比的武侠餐馆。一番考察,2007年2月,李龙的饿人谷在郑州东明路亮相。“包间、菜品均用武侠帮派来命名。整个餐厅的桌椅、配饰,甚至服务员上菜的方式都充满了江湖气息。”新鲜的东西总是最有市场,来吃饭的客人很快排成了长队。
  300平方米,投资20万元,几个月就收回了成本。现在扭过头去看那两年,李龙觉得那是曾经的春天。“从类似的武侠餐厅,到火车主题餐厅,再到西郊的侏罗纪恐龙主体餐厅,可以说面积一个比一个大,装修一个比一个气派。”
  当时名噪一时的当是位于郑上路的侏罗纪恐龙餐厅。创意源自台湾,耗资2000万元。4000多平方米的餐厅,高达10米的调高空间,遍布大大小小的恐龙,造型各异的包间。声光电的氛围仿佛时光流转,把人带到了侏罗纪时代。

  “在客人们汹涌的新鲜劲冲击之下,最多的时候,郑州各种类别的大小主体餐厅,总有100多家。”李龙说。

  【结果】
  曾经的新鲜好奇,已经烟消云散
  5日下午6点,记者登录到恐龙餐厅的网页,按照网上留下的三个电话拨打,发现有两个已经无法打通。剩下的一个,在响了五六声之后,终于有人回应。记者称想订个包间,对方很是热情,问有几个人,“10人间到12人间,都有。”
  记者随口问生意怎样,对方沉吟了一下,“夏天生意蛮好的,因为大家这里有正宗的德式自酿啤酒。现在可能天冷,生意会受些影响,但节假日星期天还不错。”
  而在单位附近的一家小型服装主题餐厅,记者注意到,十几张台子的餐厅,就餐的也不过两桌。而这时正是晚上7点,饭店就餐的高峰期。一位经常在附近逛街的朋友证实,“家家饭店都挤得水泄不通的冬至那天,这家服装餐厅的就座率也不过三成。”在她看来,服装店就是卖衣服的,一边卖衣服一边开饭店,感觉她家的衣服都沾满了油烟味,“不爽”。
  在人流量极大和交通极其便利的德化街,昨日中午,火车主题餐厅的上座率达到了八成。挤挤挨挨的就餐人和着传送食物小火车的喧哗,热闹得很。不过门口看车人说了一句话:“你到晚上来看看,人就少多了。”
  不管是不温不火还是门前冷落,有一点可以确定的是,两年前人们对主题餐厅那种新鲜的疯狂和好奇,已经烟消云散。
  【症结】
  红火到冷落,究竟谁的错
  资料显示,主题餐厅的概念源自国外,兴起于上世纪70年代,它在大陆流行的时间是上世纪90年代后期。在欧美国家以及沿海发达城市,主题餐厅大都活得津津有味。但为何到了中原,就变得水土不服?
  李龙为自己的失败总结了几个原因:“一是客人的新鲜程度下降了,吃一次可以,没了新鲜劲,自然就不愿意来了。第二是菜品,虽然大家每月也做相应改变,但没有专业的研发团队。最关键的一点,我不懂管理,特别是后厨和采购掌握得不够到位。”
  橘生淮北则为枳。复制失败计划让朱老板认识到顾客消费群体变化的重要性。但覆水难收,位置一开始就选错了,拖延下去,只会让学问路那家效益很好的店受到拖累。对此他已不想多说,倒是门口看车的一位大姐旁观者清:“年轻人图新奇,可能会去是非岛。但这里没啥大学,都是居民区。结婚的人会去旁边的贵合园,不会选择是非岛。还有俩人谈生意,也不会去那里吧?啥也不怨,就怨这名字起得不对。”
  专门从事学问评论的乔先生(京华时报的评论人乔志峰)对此事的总结更一针见血,“中国人吃饭讲亲情,讲热闹,没几个人愿意经常去那些太另类的地方。沿海人愿意为时尚和学问埋单,而中原人要的是实惠,只会为实惠埋单。”
  【建议】
  要给客人一个非去不可的理由
  在河南省商业经济学会副会长、秘书长宋向清看来,餐饮竞争愈来愈激烈的现在,主题餐厅是一种新的思路,但也并非就是包治百病的良药。如果没有真正的主题特色,挂羊头卖狗肉,照样会死。
  “目前主题餐厅存在的关键问题是重表象轻实质,重厨艺轻管理,重经营轻宣传。大多主题餐厅只是在装修方面做得非常到位,顾客消费到的却是没有特色的大众化菜品,挂羊头卖狗肉。既然我在别的餐厅也能吃到相似的饭菜,我为什么非到你那里?”宋向清说。
  宋向清觉得,主题餐厅的管理和一般餐厅的管理区别在于,更重视主题内涵的张扬和对主题学问的渗透。他举了一个忽视宣传的例子,家住陇海路的一个朋友,很喜欢恐龙,家里到处都是恐龙模型。“我告诉他郑州有个恐龙餐厅,他很惊讶。就是这样一个恐龙级发烧友,竟不知道自己居住的城市还有自己最喜欢的一个主题餐厅!”
  对此郑州第一家女子餐厅的老板卢广利深有同感。做茄汁面风靡河南的他,去年冬天开了中原首家女子餐馆。因为注重宣传,菜品独特,更新频繁,也因为地段好,人流量大,他的主题餐厅一直还不错。“中午能上到五六成,到了晚上可以翻台三四次。200平方米的店,上个月卖了20多万元。”他说起去年12月,著名相声演员冯巩到他的店里做客,“连夸不错,他说这样的店开到北京,一定能火!”
  宋向清预测主题餐厅的趋势最终要品牌化、经营连锁化和部分餐饮品种要工业化。卢广利过了春节也准备到北京,在首都安营扎寨,“有了主题餐厅的内涵,再走出去,才能把女子餐厅这个主题做出规模。”
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